Warum ist die Pizza oben schon goldbraun, während der Boden noch weich und beinahe feucht wirkt? Genau das ist mir bei den ersten Versuchen mit Pizza aus der Heißluftfritteuse passiert. Die heiße Luft arbeitet von oben und von den Seiten erstaunlich schnell, doch ein dicker Teigboden braucht etwas länger. Wer einfach nur Temperatur und Garzeit einstellt, bekommt deshalb nicht automatisch eine Pizza, die auch unten überzeugt.
Mit ein paar kleinen Änderungen lässt sich das Problem allerdings recht zuverlässig lösen. Dabei geht es weniger um komplizierte Tricks als um Teigdicke, Belag und die Art, wie die Pizza im Korb liegt.
Der Boden entscheidet schon vor dem Backen
Bei selbst belegter Pizza rolle ich den Teig für die Heißluftfritteuse inzwischen etwas dünner aus als für den normalen Backofen. Ein Boden von ungefähr 3 bis 5 Millimetern funktioniert in meinem Gerät deutlich besser als ein üppiger, weicher Pizzateig. Gerade in kleinen Airfryern kann ein dicker Teig sonst außen schon fertig aussehen, während er in der Mitte noch etwas teigig bleibt.
Auch bei Fertigpizza gibt es Unterschiede. Dünne Steinofenpizzen werden meist unkompliziert knusprig. Sehr dicke amerikanische Varianten oder Pizzen mit starkem Käserand sind schwieriger, weil sie viel Feuchtigkeit und Masse mitbringen.
Vorheizen macht hier tatsächlich einen Unterschied
Beim Aufbacken von Brötchen überspringe ich das Vorheizen häufig. Bei Pizza mache ich es nicht mehr. Schon drei bis vier Minuten bei etwa 190 Grad sorgen dafür, dass der Teig nicht erst langsam warm wird, sondern sofort kräftige Hitze bekommt.
Noch besser klappt es bei selbst gemachter Pizza, wenn der unbelegte Teig zunächst kurz vorgebacken wird. Ich gebe ihn etwa zwei bis drei Minuten in den heißen Korb und belege ihn anschließend. Dadurch bildet sich bereits eine dünne, stabile Oberfläche. Tomatensauce kann dann wesentlich weniger Feuchtigkeit in den Teig ziehen.
Zu viel Belag ist der häufigste Fehler
Eine Heißluftfritteuse verzeiht eine überladene Pizza schlechter als ein großer Backofen. Besonders Tomatensauce, frische Champignons, Mozzarella und Tomatenscheiben geben während des Backens Wasser ab. Liegen alle gleichzeitig auf einem kleinen Teigfladen, landet ein Teil dieser Feuchtigkeit zwangsläufig im Boden.
- Tomatensauce lieber dünn verstreichen statt großzügig aufzutragen.
- Frischen Mozzarella vorher gut abtropfen lassen.
- Sehr wasserhaltiges Gemüse nicht zu dick schneiden.
- Zwischen Rand und Belag ungefähr einen Zentimeter Platz lassen.
Das klingt nach Kleinigkeiten, verändert das Ergebnis aber stärker als zusätzliche zwei Minuten Garzeit.
Backpapier kann den knusprigen Boden verhindern
Ein weiterer Punkt wird oft unterschätzt: geschlossenes Backpapier blockiert die Luftzirkulation unter der Pizza. Ich hatte anfangs genau das benutzt, weil der Korb dadurch sauberer blieb. Die Oberseite war hervorragend, der Boden dagegen auffällig weich.
Wenn Papier nötig ist, verwende ich inzwischen perforiertes Airfryer-Papier. Noch lieber lege ich Pizza direkt auf den Einsatz oder auf eine kleine geeignete Pizzaplatte. Die Luft kommt dadurch besser an die Unterseite.
Wie lange die Pizza insgesamt braucht, hängt natürlich weiterhin von Größe, Teig und Gerät ab. Für die zeitliche Orientierung hilft deshalb ein Blick auf die typischen Garzeiten für Pizza in der Heißluftfritteuse, bevor man sich ausschließlich auf die Herstellerangabe der Verpackung verlässt.
Warum ich zwischendurch einmal unter die Pizza schaue
Nach ungefähr zwei Dritteln der Backzeit hebe ich den Rand kurz mit einer Zange oder einem Pfannenwender an. Die Farbe der Oberseite sagt erstaunlich wenig darüber aus, wie weit der Boden ist. Ist er noch sehr blass, gebe ich der Pizza ein paar Minuten länger und reduziere bei stark gebräuntem Käse die Temperatur leicht.
Bei selbst gemachter Pizza funktioniert manchmal auch ein kleiner Temperaturwechsel: zunächst 180 bis 190 Grad, damit Teig und Belag gleichmäßig erhitzen, danach für die letzten Minuten etwas höher. So wird der Rand kräftiger, ohne dass der Käse schon dunkel ist, bevor der Boden Farbe bekommt.
Eine gute Airfryer-Pizza muss nicht wie aus dem Steinofen sein
Ich erwarte von der Heißluftfritteuse inzwischen nicht mehr exakt dasselbe Ergebnis wie von einem Pizzastein bei sehr hoher Ofentemperatur. Dafür ist das Gerät schlicht anders gebaut. Was es aber sehr gut kann, ist eine kleine Pizza mit knusprigem Rand, trockenem Boden und saftigem Belag in kurzer Zeit zuzubereiten.
Der eigentliche Unterschied entsteht nicht durch eine perfekte Minutenzahl, sondern durch das Zusammenspiel aus dünnem Teig, wenig überschüssiger Feuchtigkeit und möglichst freier Luftzirkulation. Hat man diese drei Punkte einmal verstanden, beginnt man beim nächsten Mal kaum noch auf die Uhr zu starren. Ein kurzer Blick unter den Boden verrät meistens viel mehr.
